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Die Marinade

Fisch und Fleisch gewinnen an Raffinesse durch eine leckere Marinade.
Wichtig dabei ist immer, dass die Marinade keine Salz enthält, damit das Fleisch und auch der Fisch kein Wasser zieht. Gesalzen wird also ganz zum Schluß.
Ansonsten gibt es eine Menge, was man dafür verwenden kann. Frische und getrocknete Kräuter,Öl, Wein, Gewürze, Zwiebeln, Knoblauch, Senf ……naja, so ziemlich alles, was die Küche Schmackhaftes hergibt.

In Rotwein, Zwiebeln und einem Hauch Lorbeerblatt läßt sich beispielsweise Putenfleisch sehr lecker einlegen. Es mag ein bißchen ungewöhnlich sein Geflügelfleisch mit Rotwein zu kombinieren. Aber es ist wirklich eine sehr schmackhafte Variante. Aber das nur als Tip am Rande.

Alle Sorten Fleisch kombinieren gut mit einer Marinade aus Olivenöl, frischem Knoblauch, Oregano und Basilikum. Wer Olivenöl nicht mag, kann natürlich auch auf Raps-, Sonnenblumenkern- oder Maiskeimöl zurückgreifen. Nicht geeigent sind dagegen zum Beispiel Distel- oder Traubenkernöl. Diese Öle sind eher für Salate geeiget. Ihre guten Eigenschaften werden durch die hohen Temperaturen zerstört.
Besonders intensiv wird die Marinade, wenn die Kräuter frisch aus dem Garten oder auch aus dem Supermarkt kommen. Aber auch getrocknete Kräuter sind natürlich immer eine prima Alternative. Sie sollten aber nicht älter als ein halbes Jahr sein.
Um die intensiven Aromen der Gewürze und Kräuter für eine Marinade nutzen zu können sind auch Gewürz- und Kräuteröle eine Bereicherung. Diese können Sie kaufen oder auch ganz einfach selbst machen.
Frische Kräuter werden gewaschen, gut trocken getupft in ein verschließbares Behältnis gegeben und dann mit einem geschmacksneutralen Öl (Soja-, Sonnenblumenkern-, Raps- oder Maiskeimöl) bedeckt. Kräuter wie Thymian oder Rosmarin, die etwas verholzt sind, sollten angequetscht werden, damit die ätherischen Öle besser austreten und ins Trägeröl aufgenommen werden können.
Das Ganze kommt für ca. drei bis vier Wochen in den Kühlschrank, wird dann gefiltert, am besten mit einem Kaffeefilter oder einem sehr feinen Sieb, und kommt dann wieder in den Kühlschrank. Denken Sie daran, daß diese Öle frisch am besten schmecken. Das heißt, daß Sie nicht mehr Öl herstellen sollten, als in ca. einem viertel Jahr verbraucht werden kann.

Bei den Gewürzen, die wir in der Marinade verwenden wollen, sollte man sehr sparsam bzw. wohl dosiert arbeiten. Lorbeerblatt oder Wacholder sind sehr intensiv im Geschmack und ein Zuviel davon überdeckt alle anderen Gewürze. Hier also immer nur ganz wenig. Dafür werden Wachholderbeeren oder Pfeffer mit dem Mörser etwas zerrieben, so können Sie ihren Geschmack optimal abgeben, aber man braucht davon um so weniger.
Auch der Umgang mit Chilli sollte nicht gar so verschwenderisch sein, denn zu viel Schärfe sorgt dafür, daß vom Rest der Gewürze und Kräuter nichts mehr zu schmecken ist.

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